秋天正是调养身心的好时节，其核心在于润燥与益气。此时，应季食材——菱角，正是健脾、益气、利尿消肿及清热解毒的上乘之选。
菱角，作为广州传统美食文化中的“泮塘五秀”之一，想必许多人对它都不陌生。
它外表坚硬，皮脆肉香，其嫩果可直接生食；而无论老嫩，均可煮食入菜，不仅美味，更富含多种营养成分。
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“水下花生”菱角
从夏入秋的润燥佳品
菱角又叫菱、沙角、莲角，是菱科菱属植物乌菱的一年生草本水生果实，因常在水下生长而被誉为“水下花生”。
菱角偏好温暖湿润的生长环境，多见于低洼湿润地带，因此在南方水域尤为常见，在广东、湖北、浙江等地均有广泛种植。
菱角的成熟期和上市时间因品种及地域差异而异，但主要集中在夏季至初秋，采摘期可延续至10月底。
然而，近年来，由于农田面积的缩减，菱角的产量逐渐下降。尽管当前反季节种植技术已相当成熟，但广东人依然秉持着“不时不食”的传统饮食习惯，更加青睐在自然条件下成熟的菱角。
因此，对于那些想要品尝菱角鲜味的街坊们来说，需要留意的是，目前在广州，菱角仅在少数市场和线上生鲜平台上才能买到。
菱角外形酷似牛角
菱角以奇特坚硬的外观著称，形似小牛角，外壳颜色从青紫到乌黑不等。
其嫩果可直接生食，作为水果享用；而无论老嫩，均可煮食入菜，甚至还能加工制成菱粉。
在食用方式上，菱角展现了多样的食疗价值：生食时，它能帮助清解暑热、醒酒提神；蒸煮后食用，则能补脾益胃，非常契合人们从夏入秋时清热润燥的饮食需求。
中医认为，菱角味甘、性凉，生吃能清热解毒、除烦止渴；熟食可益气健脾。
菱角剥皮后
据《本草纲目》记载，菱角具有止消渴、解酒毒、利尿、通乳等功效，主治脾虚泻泄、暑热烦渴、饮酒过度。
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广州泮塘曾是菱角之乡
广州泮塘在历史上被誉为“菱角之乡”，“泮塘五秀”是指古时广州泮塘一带所种植的五种水生植物，即莲藕、马蹄、菱角、茨菇、茭笋。
它们因品质上乘、口感香甜爽口，被广泛应用于各种粤菜的烹制之中，故而得名。
古时，位于西关的泮塘，自然风光旖旎，水田广布，土壤肥沃，为种植“泮塘五秀”这五种水生蔬菜提供了得天独厚的条件，其中，红菱尤为盛产。
农户正在采摘红菱角。图源：食在广东
尽管如今的泮塘已不再种植菱角，但一种与之相关的西关小吃“水菱角”却流传了下来。
这道小吃并非真正由菱角制成。据说，旧时西关人在中秋节前后一定要到泮塘品尝菱角，然而菱角季节性强。为弥补这一遗憾，西关人便以大米磨粉制成米糊，用筷子塑形成逼真的“菱角”状，再配以虾米、猪油渣、腊味、花生等丰富汤底，创制出西关传统小吃——水菱角。
水菱角虽没有真菱角那般粉嫩，却也香甜可口，别有一番风味。但由于制作工艺繁琐，如今传统广州味道的水菱角已经较为少见，掌握这门手艺的人也越来越少。
老西关濑粉店的水菱角濑粉
在广州市文明路，有一家装修简单的“老西关濑粉”店，曾登过《舌尖上的中国》，店名由香港美食家蔡澜题字，众多食客皆因那一碗水菱角而慕名前往。
一个好的水菱角，满足“中间厚，三腿尖，下水煮过不断腿”的要求，必须用人工才能濑出水菱角的形状。
水菱角制作过程
据广州西关水菱角制作技艺市级非遗传承人伍文辉介绍，水菱角的关键在于师傅的“筷子功”，看似轻描淡写，实则对手指的灵活度和力度有着极高要求。用水菱角制作的濑粉加上叉烧、冬菇、虾米等配料后，味道更具层次，充分彰显了广府传统小吃的独特魅力。
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新鲜菱角怎么吃？
菱角的食用方法很多，生食以皮脆肉嫩的嫩菱为好，熟食以肉质洁白的老菱为佳，食法上煮、炖、烧、煨等都可，像炒嫩菱、菱炖排骨、菱炒肉片、菱煨鸡及菱烧豆腐等，均被认为是风味独特的好菜肴。
在餐桌上，菱角常常与火腩搭配。菱角属瘦物，应与较为肥腻的食材相配，以达到口感上的平衡。而“焖”则是展现菱角美味简单而又不失出色的方式。
除了菱角焖火腩之外，还有菱角焖鸡、菱角烧骨粥、椒盐菱角等做法，可谓种类繁多。
“菱角焖排骨”也是家常餐桌上的常见佳肴。这道菜通过“焖”的烹饪方式，让菱角充分吸收排骨的肉汁与油分，两者相得益彰，不仅色泽诱人，口感也极为丰富，深受食客喜爱。
菱角焖排骨
此外，菱角还常与水鸭肉搭配，水鸭肉味醇厚，与菱角自带的清新淡香形成了绝妙的对比，经过焖煮，菱角的口感从爽脆转变为糯香松软，更加入味。
